Esterilizar

DEFINICIÓN: Esta técnica es fundamental para la elaboración de cualquier tipo de elemento en forma de conserva, ya que es el modo en el que se consigue mantener intactas sus características destruyendo los microorganismos que están presentes en los alimentos. Cuando se habla de esterilizar alimentos, estos se someten a una temperatura de preparación superior […]

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Espalmar

DEFINICIÓN: Esta práctica, habitual en la cocina, consiste en realizar una serie de golpes, principalmente, en las carnes para conseguir reducir el grosor de éstas, obtener más superficie útil para determinadas elaboraciones o romper las fibras que la conforman y obtener una preparación más jugosa. Para ello suele utilizarse una espalmadera o mazo, generalmente metálico, […]

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Esferificación

DEFINICIÓN: La esferificación es una técnica culinaria usada en la cocina de vanguardia en la que se imita la forma redonda similar a las huevas de pescado a partir de un ingrediente líquido. Para realizarla se aplica un espesante natural marino llamado alginato sódico y cloruro cálcico en una determinada proporción de modo que el […]

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Escaldar

Definición. También se denomina blanquear a esta acción por la cual se introduce un alimento unos segundos en agua hirviendo para ablandarlo, atenuar su color,facilitar la operación de retirarle la piel o quitarle el sabor amargo. Información. Para detener la cocción se suele introducir el alimento escaldado, posteriormente, en agua fría o con hielo.

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Encamisar

Definición. Este término gastronómico se usa para referirse a la acción de untar o forrar las paredes laterales y el fondo de un recipiente con una capa de preparado de modo que lo que se vaya a introducir no se pegue a éste y sea más fácil su desmoldado.

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Enalbardar

Definición. Enalbardar o albardar es la acción de rebozar (cubriendo con harina y huevos) un alimento, para freírlo, posteriormente.

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Desglasar

Definición. Consiste en añadir algún líquido (caldo o vino, por lo general) a un recipiente donde se está cocinando alguna preparación para aprovechar los jugos concentrados que se encuentran agarrados a las paredes del recipiente. Información. Para ello se incorpora el líquido y se revuelve despegando todos los jugos e integrándolos hasta conseguir una salsa […]

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Descamar

Definición. Acción que consiste en retirarles las escamas a los pescados. Información. Se realiza con un cuchillo o un escamador, restregándolos a lo largo de todo el pescado y en el sentido contrario a la forma en la que están dispuestas las escamas. Para retirar los restos, se pone el pescado al chorro de agua […]

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Decantar

Definición. Es la acción de trasladar un líquido de un recipiente a otro para que los posos o sedimentos que pueda contener se depositen en el fondo. Suele realizarse con los vinos.

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Darne

Definición. Loncha gruesa o medallón de unos 3 o 4 cms que se obtiene del lomo de un pescado grande, como el salmón, el atún o la merluza.

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