¿Qué es confitar? Definición Es la acción que resulta de cocinar un alimento (generalmente, verduras, pescados y carnes) en aceite u otro tipo de grasa, a baja temperatura para evitar que se dore. Información Para ello la temperatura del aceite oscilará entre los 70 y los 90º de manera que el alimento se ablande y […]
Categoría: Técnicas
Concertina
¿Qué es la concertina? Definición Tipo de corte que trata de simular a una concertina o acordeón y que favorece la cocción de los alimentos y que los sabores se integren mejor. Información Por ejemplo, en el caso de los calamares, se introduce en ellos un cuchillo ancho y con otro de punta fina se […]
Clarificar
¿Qué es clarificar? Definición Este término tiene dos acepciones en gastronomía. La primera hace referencia a la acción de retirar las impurezas que se generan en los caldos (de aves, pescados, verduras, etc…) para que adquieran mayor limpieza y nitidez. Para ello se incorpora al líquido claras de huevo ligeramente batidas y se deja que […]
Cincelar
Definición. Es la acción de realizar un corte o hendidura en algún alimento (por lo general en pescados) con algún instrumento cortante. Información. Esta técnica es muy utilizada en asados, para favorecer que el aderezo y calor penetren con más facilidad al interior del alimento y se cocine más uniformemente, sobretodo en piezas gruesas y […]
Chiffonade
¿Qué es Chiffonade? Definición También llamado en español, chifonada, es un término que proviene del francés «Chiffonner» y significa arrugar. Información Esta técnica de corte se emplea para cortar, a cuchillo, ciertas verduras o hierbas aromáticas, por lo general de hojas largas, enrollándolas previamente unas encima de otras (como si de un habano se tratase) […]
Brunoise
¿Qué es la brunoise? Definición La Brunoise es un estilo de corte usado para conseguir dados, lo más pequeños posibles, generalmente, de verduras. Información Esta técnica consiste cortar finas rodajas y después realizar cortes paralelos y transversales de tamaño reducido (de 1 a 2 mm). Se utiliza tanto para elaboraciones en las que se visualiza […]
Bridar
¿Qué es bridar? Definición Técnica para atar piezas de carne. Información Bridar es una técnica culinaria utilizada para atar piezas de carne o aves y evitar que se desarmen al cocerlas, para lo cual se utiliza un hilo de bramante o cordel y una aguja, de 15 cms más o menos, en los casos en […]
Baño María
¿Qué es el baño maria? Definición Es una forma de preparación y cocción de los alimentos en el que un recipiente con alimentos se introduce en otro con agua hirviendo un tiempo determinado para que el calor que le transmite el agua sea el que cocine dichos alimentos. Información Esta técnica es habitual para preparar […]
Aspicar
¿Qué es el Aspicar? Definición Se entiende por Aspicar añadir a una gelatina, salsa o jugo, un acidulante como el zumo de limón, vinagre u otras sustancias similares para acidificarlo.
Abufar
¿Qué es Abufar? Definición Abufar es la acción de salpicar cierta cantidad de agua sobre un alimento que se está cocinando con brasas para que se desprenda más fácilmente su piel y facilitar su pelado posterior.