Confitar

Definición. Es la acción que resulta de cocinar un alimento (generalmente, verduras, pescados y carnes) en aceite u otro tipo de grasa, a baja temperatura para evitar que se dore. Información. Para ello la temperatura del aceite oscilará entre los 70 y los 90º de manera que el alimento se ablande y no se fría. […]

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Concertina

Definición. Tipo de corte que trata de simular a una concertina o acordeón y que favorece la cocción de los alimentos y que los sabores se integren mejor. Información. Por ejemplo, en el caso de los calamares, se introduce en ellos un cuchillo ancho y con otro de punta fina se realizan cortes paralelos a […]

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Clarificar

Definición. Este término tiene dos acepciones en gastronomía. La primera hace referencia a la acción de retirar las impurezas que se generan en los caldos (de aves, pescados, verduras, etc…) para que adquieran mayor limpieza y nitidez. Para ello se incorpora al líquido claras de huevo ligeramente batidas y se deja que hiervan, sin revolver. […]

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Cincelar

Definición. Es la acción de realizar un corte o hendidura en algún alimento (por lo general en pescados) con algún instrumento cortante. Información. Esta técnica es muy utilizada en asados, para favorecer que el aderezo y calor penetren con más facilidad al interior del alimento y se cocine más uniformemente, sobretodo en piezas gruesas y […]

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Chiffonade

Definición. También llamado en español, chifonada, es un término que proviene del francés «Chiffonner» y significa arrugar. Información. Esta técnica de corte se emplea para cortar, a cuchillo, ciertas verduras o hierbas aromáticas, por lo general de hojas largas, enrollándolas previamente unas encima de otras (como si de un habano se tratase) y realizando cortes […]

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Brunoise

Definición. La Brunoise es un estilo de corte usado para conseguir dados, lo más pequeños posibles, generalmente, de verduras. Información. Esta técnica consiste cortar finas rodajas y después realizar cortes paralelos y transversales de tamaño reducido (de 1 a 2 mm). Se utiliza tanto para elaboraciones en las que se visualiza (como sofritos o ensaladas) […]

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Bridar

Definición. Técnica para atar piezas de carne. Información. Bridar es una técnica culinaria utilizada para atar piezas de carne o aves y evitar que se desarmen al cocerlas, para lo cual se utiliza un hilo de bramante o cordel y una aguja, de 15 cms más o menos, en los casos en que las carnes […]

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Baño María

Definición. Es una forma de preparación y cocción de los alimentos en el que un recipiente con alimentos se introduce en otro con agua hirviendo un tiempo determinado para que el calor que le transmite el agua sea el que cocine dichos alimentos. Información. Esta técnica es habitual para preparar recetas de flanes, puddings, etc… […]

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Aspicar

Definición. Se entiende por Aspicar añadir a una gelatina, salsa o jugo, un acidulante como el zumo de limón, vinagre u otras sustancias similares para acidificarlo.

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Abufar

Definición. Abufar es la acción de salpicar cierta cantidad de agua sobre un alimento que se está cocinando con brasas para que se desprenda más fácilmente su piel y facilitar su pelado posterior.  

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