Definición.
Este término tiene dos acepciones en gastronomía.

La primera hace referencia a la acción de retirar las impurezas que se generan en los caldos (de aves, pescados, verduras, etc…) para que adquieran mayor limpieza y nitidez.
Para ello se incorpora al líquido claras de huevo ligeramente batidas y se deja que hiervan, sin revolver. Poco a poco éstas irán subiendo a la superficie del caldo arrastrando todos los restos e impurezas y dejándolo limpio. El paso que debe realizarse a continuación es «espumar», es decir, retirar esas claras con ayuda de una espumadera.

La otra acepción del término es la de derretir la mantequilla en un cazo, (mejor a baño María), sin dejar que hierva para que no se queme, hasta que no contenga cantidad de agua, retirando la espuma que se vaya generando en la parte superior.