Definición.

Tipo de corte que trata de simular a una concertina o acordeón y que favorece la cocción de los alimentos y que los sabores se integren mejor.

Información.

Por ejemplo, en el caso de los calamares, se introduce en ellos un cuchillo ancho y con otro de punta fina se realizan cortes paralelos a lo largo de todo su cuerpo de modo que cuando entren en contacto con una fuente de calor adoptarán la forma deseada.