DEFINICIÓN

Emulsionante derivado de grasas, que se obtiene del proceso de transterificación de la glicerina con una grasa. Básicamente, su uso se resume en poder integrar una base acuosa en un medio graso.

Su disolución es posible a partir de los 60º de temperatura y siempre a partir de un medio graso.

Entre sus aplicaciones culinarias más importantes están las de aumentar el punto de fusión de las grasas para crear diferentes texturas, hacer un aceite líquido espatulable o realizar espumas con sifón.