DEFINICIÓN:

Proteína de origen animal utilizada para la elaboración de gelatinas a bajas temperaturas.

Puede utilizarse como sustitutivo de las gelatinas en hojas, o también llamadas «cola de pez».

Es un tipo de gelatina termo reversible que comienza a actuar a los 20 minutos, más o menos, de introducirla en el frigorífico.

Presenta ciertos problemas para cuajar en medios ácidos como las frutas tropicales.

Debe mezclarse en frío, batir hasta que se integre totalmente y sirve para elaboraciones como mousses, semifríos o espumas en sifón.