Mise en Place

Definición. Este término proviene del francés y quiere decir, literalmente, «puesto en el lugar». En la cocina se traduce en recopilar todos los ingredientes que van a formar parte de una receta, trocearlos si fuese necesario y disponerlos con los pesos o medidas para elaborarlas, de modo que sea más fácil y ágil su elaboración. […]

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Filmar

DEFINICIÓN En el mundo gastronómico se denomina filmar a la acción de envolver o tapar algún alimento o preparado con un film o plástico transparente para evitar que entre en contacto con el aire, evitar que se oxide, que se reseque su superficie o que se queme durante el proceso de congelación. Hoy en día […]

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Popieta

DEFINICIÓN En la gastronomía francesa se le denomina Paupiette a la técnica de cocina consistente en darle forma a un plato (por lo general, filetes de pescados, carnes o aves), enrrollándolos y cocinándolos, posteriormente. Para realizarla, al filete se le enrrolla y hasta puede añadírsele algún tipo de relleno o farsa, para terminar cerrándolo con […]

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Sogizukuri

DEFINICIÓN: También llamado Sogi-giri, es un tipo de corte al biés utilizado por los cocineros japoneses en el que el cuchillo debe inclinarse unos 45º para realizarlo. Es fundamental el juego de muñeca (similar al que se hace para escribir caligrafía japonesa) para que el resultado sea en forma de cuña y que el acabado […]

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Usuzukuri

DEFINICIÓN: Tipo de corte para pescado utilizado en la cocina japonesa para poder degustarlo crudo. Suele realizarse en pescados blancos que tienen la carne más prieta que el resto. Literalmente significa «corte fino» ya que la técnica consiste en cortar láminas casi transparentes. Se emplata formando espirales que simulan los pétalos de los crisantemos, la […]

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Ósmosis

DEFINICIÓN: Proceso químico por el que el agua traspasa algún tipo de membrana de una solución más diluída a una más concentrada, por la tendencia a equilibrar las concentraciones entre ellas. Por ejemplo en el proceso usado para curar jamones se utiliza sal; el agua que contiene la carne es expulsada para que se equilibren […]

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Sahumar

DEFINICIÓN: Perfumar un ingrediente o preparación con humo aromático para transferirle aroma y sabor.

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Quenelle

DEFINICIÓN: Este término tiene dos acepciones dentro del mundo de la gastronomía. La primera hace referencia a una especialidad lionesa (de Lyon) y consiste en una especie de croqueta hecha con panade, pescado y huevos, que se suele servir como guarnición. La otra define al gesto rotatorio hecho para darle forma cilíndrica a algun preparado usando, para […]

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Pochar

DEFINICIÓN: Se define Pochar o rehogar a la técnica de someter cualquier verdura (aunque se suele utilizar en el caso concreto de las cebollas) a una cocción dilatada y con poca materia grasa, de modo que el alimento se hace en sus propios líquidos y se ablanda sin llegar a tomar color. Para favorecer que […]

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Papillote

DEFINICIÓN: El Papillote o Papillot es la técnica culinaria que consiste en cocinar algún alimento envuelto en un papel (ya sea de aluminio o sulfurizado) que resista el calor. Para ello se coloca dicho alimento en el papel, previamente engrasado, y se cierra como si fuese un sobre postal. El alimento se cocina en sus […]

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